Makrela – jak ji vařit užitečně a odborně, recepty od Andrey Shulyaka

Před několika lety se kaliningradský novinář Andrei Shulyak vzdal mnoha potravin, aby nemoc porazil. Změna stravovacích návyků by podle něj měla být plynulá. “Jsem ve třech čtvrtinách cesty.” Cílem je úplný přechod ke konzumaci přírodních surovin, včetně těch s částečnou tepelnou úpravou,“ říká Andrey. Dnes mluví o tom, jak vařit ryby.

Ruský přístup

Ve starověké Rusi se lidé stravovali podle odděleného potravinového systému, který dnes po celém světě zná soudruh Herbert Shelton, který žil ve 20. století. Pravděpodobně přeci jen měl stroj času.

Naši předkové připravovali každý druh ryby, zeleniny nebo hub zvlášť. Různé druhy ryb se nijak nemíchaly, protože při sbírání se mnohem hůře tráví.

V Rusi bylo vždycky hodně ryb a někdy to bylo levnější než chleba. Z popisu života Slovanů ze slov biskupa Otty z Bamberka, který navštívil naše země dvakrát v letech 1124 a 1127: „Hojnost ryb v moři, řekách, jezerech a rybnících je tak velká, že se zdá být prostě neuvěřitelná . Za jeden denár si můžete koupit celou fůru čerstvých sleďů, které jsou tak dobré, že kdybych měl říct všechno, co vím o jejich vůni a tloušťce, riskoval bych, že budu obviněn z obžerství.“

Hlavní ryba byla považována za červenou. Nejde o barvu masa, ale o ušlechtilost odrůdy: jeseter, beluga, jeseter, jeseter a trn.

I když existují námitky. Ve starověké ruské pohádce „O Ruffu Ershovičovi, synovi Ščetinnikova“, sedí na mořském trůnu „milenka mořské bílé jezerní halibuty“ a jeseteři jsou na jejích pochůzkách. To znamená, že se ukazuje, že halibut bude důležitější!

Někdy je levná talismanová ryba vydávána za halibuta. Rozdíl mezi barvou a konzistencí masa nepoznáte. Je to jednoduché: maskotem je ryba se šupinami a halibut má hladkou kůži.

Losos byl vždy považován za privilegovanou lososovou rybu a vyznačuje se tím nejkřehčím a nejchutnějším masem. Pravý losos je pouze ruský produkt. Chytají to na ruském severu, na Baltu i dnes. Současná obchodní značka „Norský losos“ je podle mého názoru jednoznačně historicky nesprávná. A protože vím, jak to pěstují a čím to krmí v klecích, nikam se k tomu nepřibližuji.

První chody byly připraveny z ryb: horká rybí polévka, kalia a studená botvinya. Ryby se pekly, solily, vařily v páře, dusily, celé (bez kostí), upravovaly (plněné kaší nebo houbami), rosolovaly, sušily, sušily, kyselo, krájely. Jedním z nejčastějších jídel byla jáhlová (ne rýžová!) kaše s rybou. Jeseter, jeseter stellate a beluga byly samostatné jídlo a rybí polévka byla burbot nebo jeseter.

Vzpomínám si, jak děda mé ženy smažil navagu s cibulí na obyčejné pánvi s pokličkou ve vesnici na severu Kamčatky. Nemohli jste se odtrhnout, pravděpodobně byste mohli sníst tunu a stále byste žili u stolu – to je jen část přídomků navagy mého dědečka. Když jsem přišel na návštěvu, nejdřív jsem se zeptal, jestli načasoval, kdy má rybu převrátit, podíval jsem se, kolik a co tam dal – bezvýsledně.

Dědeček nikdy nestál na hlídce u pánve, pořád uměl něco uvařit: chodil do chladírny pro kysané zelí nebo slaného lososa chinook, pak si povídal s manželkou a pak s nás – jedním slovem, zločinci nehlídali smažící se ryby. Navaga byla magicky smažená sama o sobě, jak Bůh chce. Pokoušet se doma napodobit chuť dědečkovy navagy je hloupý úkol.

Vaření v ruštině je čarodějnictví: je to genetická paměť předků, je to stav inspirované duše, tvorba inspirací, vyžadující trpělivost, znalosti, lásku. Čas strávený se bohatě vyplatí – pevné zdraví a dlouhověkost. Není třeba utíkat a šetřit peníze – na plášti nejsou žádné kapsy!

Makrela v jiném než ruském stylu – makrela

V Evropě se některé poddruhy makrely liší od naší makrely. Náš je chycen v Barentsově a Černém moři. Existuje také oceánský – Atlantik. Krása makrely je v tom, že je divoká, je téměř nemožné ji pěstovat v zajetí, není to „norský losos“.

Makrela je velmi tučná ryba: maso je jemné a chutné. Trumf pro vyznavače všech možných jmen: je bohatý na omega-3, omega-6 a vitamín B12. Navíc v solené nebo stroganině mají tato čísla větší obsah.

Který si vzít

Skladujte nebo prodávejte v kbelíku: nálev může obsahovat konzervační látky. V krásném balení z obchodu to stojí víc.

Pokud zvolíme zmrazené. Jatečně upravené tělo je husté, kůže ryb by měla být vlhká a lesklá. Žlutý povlak znamená, že byl rozmrazený nebo zatuchlý. Žábry jsou čisté: šedá nebo černá není naše volba. Zakalené oči – nebereme je.

Pro odstranění zápachu jódu při vaření (pro opravdové estéty) je potřeba nakrájenou rybu ponořit do roztoku vody a octa (od oka) na 5 – 10 minut a může bezpečně pokračovat. Možnost: marinujte v malém množství citronové šťávy nebo zředěné kyseliny citrónové a přelijte, poté osušte a pokračujte ve vaření.

Smažení, grilování, uzení

Moje metody vaření makrely jsou solení, pečení, hoblování a pošírování. Nesmažím na pánvi, grilu ani neudím. Maso z makrely bez malých kostí je jemné a chutné. Pokud ji smažíte tupě, bude suchá.

Fragment z knihy Sergeje Stavinského „Life. Pokyny pro konstrukci, obsluhu, opravu a bezpečnostní opatření“: „Smažení na pánvi je nezdravý způsob vaření. Odborníci prokázali, že výtažky z masných výrobků po smažení poškozují buněčné geny 10–50krát silněji než výtažky z pečených a vařených výrobků; a u lidí, kteří jedli smažené maso nebo ryby, se mutagenita moči výrazně zvyšuje ve srovnání s lidmi, kteří jedli vařené nebo pečené maso a ryby.“

Američtí lékaři uvádějí: při vysokoteplotním (vaření a smažení) zpracování masa a ryb vznikají sloučeniny heterocyklických aminů, které způsobují zhoubné nádory. Ženy, které jedí dobře propečené maso, mají pětkrát vyšší pravděpodobnost vzniku rakoviny prsu. A nejvyšší teploty se dosáhne při grilování potravin. Grilované kuře podle mě nelze považovat za zdravé.

O tlakových hrncích. Podle fyzikálních zákonů se kapaliny v hermeticky uzavřené nádobě vaří při velmi vysoké teplotě. Maso bude rychle hotové, ale také bude obsahovat nezměrně více karcinogenů.

Další oblíbenou metodou přípravy pokrmů z masa a ryb je uzení. Toto je skutečné monstrum proti zdraví: karcinogeny a nitrososloučeniny jsou nebezpečné ve stejné míře jako kouření.

Moje jednoduché recepty

Pečená ryba

Zmrazené makrely (můžete zvolit větší), nechte při pokojové teplotě 1,5–2 hodiny. Žádné mikrovlny!

Aby to bylo chutné, neměli byste rybu úplně rozmrazovat, měla by zůstat zmrazená, mimochodem to usnadní krájení ryby.

Odstraníme vnitřnosti, ploutve a ocas, hlavu nesundáme, pouze vyřízneme žábry. Abyste se vyhnuli hořkosti, opatrně odstraňte tmavý film. Tekoucí voda, osušte papírovou utěrkou.

Koření černý pepř rozdrťte, smíchejte se solí, otřete zvenčí i zevnitř. Vložte do zapékací mísy (nezapomeňte – bez alobalu), makrelu vložte do trouby vyhřáté na 200 stupňů na 20 minut. Vyzkoušejte bez majonézy a dalších přísad: ryby jsou již chutné, zvykněte si na přirozenou chuť produktu. Pod rybu můžete dát cibuli nakrájenou na kroužky, dovnitř můžete vložit půl kolečka citronu. Ale jak jste již pochopili, vystačím si s málem.

Stroganina

Vzpomeňte si, jak Vysockij hrdina ve filmu „Mistr tajgy“ jedl živé ryby bez soli. Byl dotázán: jak je to možné? A on odpověděl: v syrových rybách je zvláštní šťáva – dodává sílu. Tedy energii.

Mražené ryby. Nejprve nožem odřízneme hřeben. Pak bude vhodné odstranit všechnu zbývající kůži rukou nebo pomocí stejného nože. Poté ji položte na ocas a nakrájejte nožem na tenké plátky. To je mužská věc, je třeba použít sílu. Položte na talíř.

Sůl. Z mlýnku získáme hrubý černý pepř. Cibulové kroužky. Posypte citronem, aby se stáhlo.

Doslova jen chvíli sedněte, trochu rozmrazte – a vložte si to do úst. Na toto ani žádné jiné jídlo nepoužívám rostlinný olej.

Nasolené ryby

Oloupejte makrelu z vnitřností. Odstraníme hlavu. Opatrně odstraňte černý film a opláchněte. Příprava filetu.

Opatrně odstraňte páteř, makrela to zvládne snadno, nejsou tam žádné malé kosti. Filet rozdělíme na dvě části: sůl, bobkový list, suchý kopr, česnek na tenké plátky. Půlky položte na sebe a dejte do lednice. Vařil jsem to večer, takže to můžeš jíst zítra.

Pytlá makrela

Chutný kompromis. Proč dělat kompromisy? Protože rybu stejně musíte nakrájet, i když na velké kusy.

Na jakoukoliv pánev – trocha vody, kuličky pepře, cibule, suchý kopr, bobkový list. Vyhoďte velké rozdělené kusy makrely. A dokud nebude připraven. Něžné, nakažlivé. Nepřehánějte to, zkoušejte to častěji.

Buďte zdraví!