Sušené stařené hovězí maso. Co se stane se steakem během suchého zrání

Průkopníci masového trendu si při propagaci kultury steaků mezi masy všimli, že maso se ukáže být obzvláště chutné a křehké, pokud je po rozřezání jatečně upraveného těla maso ponecháno nějakou dobu na místě s určitou vlhkostí a teplotou. Tento proces se nazývá suché stárnutí. Jeho hlavním účelem je zvýšit koncentraci a zvýraznit přirozenou chuť masa. K tomu se maso zavěšuje do speciální komory, kde se udržuje teplota 1–3 stupně, vlhkost 50–60 % a je zajištěna optimální cirkulace vzduchu. Proces zrání masa může trvat jeden až několik týdnů. V tomto období budou v mase probíhat různé biochemické reakce, v jejichž důsledku maso téměř každý den ztrácí vlhkost, měkne a mění barvu. Jak všechny tyto procesy probíhají, jsme sledovali na příkladu steaku zrajícího 120 dní.

Stárnutí po 7 dnech

Kolagen v mase se právě začal rozkládat a zatím si zachovává spíše jasně červenou barvu. Chuť takového hovězího má ještě daleko k té typické pro suché steaky. Díky kostem – a ke zrání jsou vhodné pouze steaky s kostí – maso drží tvar. Maso staré 7 dní není nabízeno k prodeji.

21 dní stárnutí

Maso ztratilo asi 10 % své hmotnosti odpařováním vlhkosti, což je vidět na tvaru a velikosti „scvrklého“ steaku. Barva masa ztmavla. Některé proteiny svalové plazmy ztratily svou rozpustnost. Vlivem kyselin proteiny stromatu nabobtnaly, díky čemuž bylo maso měkčí a křehčí. 21 dní se považuje za minimální dobu stárnutí.

30 dní stárnutí

Do 30. dne zrání byl steak měkký a křehký. Maso ztratilo asi 15 % své hmotnosti a získalo intenzivní masové aroma. Mezi znalci suchých steaků je nejoblíbenější 30denní steak.

45 dní stárnutí

Takto dlouhodobé zrání bez ztráty chuti a zhoršení textury vydrží pouze maso se zvýšeným mramorováním. Vlhkost ztracená při zrání při tepelné úpravě bude kompenzována tukem. Ve srovnání s 30denním steakem má tento silnější vůni.

Stárnutí 90 dní

90denní steak je o něco tmavší a sušší než steak s kratší dobou zrání, ale pro nezkušeného kuchaře budou tyto rozdíly nerozeznatelné. Z masa se kromě vody odpařuje i sůl. Po 90 dnech zrání je na mase vidět jeho povlak. Povrch masa je celý pokrytý kůrkou, kterou před pečením odřízneme.

120 dní stárnutí

Maso má velmi specifické aroma. Jeho svalová struktura je vážně poškozena. Téměř celý kus je pokrytý vrstvou soli. Takový steak dokážou ocenit jen velmi velcí znalci suchých steaků.